邪惡的大排檔

每次和朋友聚餐，都試著不去大排檔。

每次都失敗。

聚會場地無論在北角、大圍、銅鑼灣、元朗、深水埗，不知何故總有一家好吃的大排檔在那邊。提議幾家食肆，談不攏，就在大排檔坐下。

小炒是大排檔的本質，其他種類的食肆，總有一兩道撚手小菜。大排檔很奇怪，好吃全部都做得好吃，難吃整體味道都不會好。

可能如此，常見一條街上幾家大排檔，只有一家客似雲來，其他在拍蟑螂。我們甚少為一兩道菜式，特意去某大排檔，總之入得了門，隨便點幾樣，水準稍為失色，就沒下次了。

判斷一家大排檔的水準，繁忙時間的客人數量，固然是明顯的標準。伙計比客人多的店，伏味極濃。

人滿成患的店卻不見得標青，先走到桌子前聽聽見，客人講甚麼語言。廣東話客人多，可入座。普通話、日語、韓語為主，趕緊走。遊客不清楚味道標準，沒嚐過嘛，定然覺得樣樣新鮮樣樣好。

伙計的服務態度，也是重要一環。粗魯是肯定的，畢竟大排檔食客對象是基層巿民，酒店級客服並不現實。當然並不是說罵客人髒話等同正常。

輕鬆地打罵，麻利、反應快。一位伙計對菜單的熟悉程度，起了關鍵性的作用。

比如說，盛夏炎炎，問伙計今天哪樣青菜好吃，他給你推薦芥蘭炒臘味，準死。夏天點秋冬的菜，芥蘭肯定苦澀難嚥。反過來他給你推一道冬瓜鴨腿湯，或是油鹽水勝瓜。他初步合格。

再來，就看伙計推薦菜色囉。有時進到店裡，想嚐點別的，沒有頭緒。伙計要是掌握了店裡的情報，知道今天甚麼菜新鮮，來個時令推薦，新式做法。這伙計就夠意思了。

如果伙計二話不說就給你上海鮮，蟹、蝦、螺、石班甚麼的。非常糟糕。香港雖是魚港，海鮮做得好吃的大排檔，往往集中在海邊。廟街、佐敦的大排檔一來便叫你點海鮮，分明宰客。

一盤避風塘炒蟹，炸蒜滿盤，蟹比蝦大不了多少，瘦弱無比。向伙計「查詢」，他說︰這就嚐個風味。

老廣東教落，看不到海鮮遊水的店，別點海鮮。誰知道廚房裡給你換了甚麼貨色？偷龍轉鳳的店家多得很。大排檔倒不至於。

去大排檔，得瞄一下啤酒妹。這詞跟檳榔西施一樣，過度濫用。現在的年輕女生往往在專櫃賣貨妝品，大排檔賣啤酒的，通常是阿姨。

看一家店是否生意好，是否留得住客人，啤酒妹是重點。喝酒不喝，問一次就夠，別老是打擾客人講話；樓面伙計忙不過她，拿點汽水端個白飯，啤酒妹主動幫忙；臨走時認識不認識，給你打個招呼。

這家大排檔，人和很好，畢竟伙頭將軍長時間對著火爐，火氣必盛。亂發脾氣的話，啤酒妹不會這麼和氣，更不會主動幫忙，對她不好的店家。反正她只是一個外派推銷員，店裡的生死她沒有責任。

前陣子流行甘願陪你吃麥記的女人，招式用老了，太小兒科。願意常跑大排檔的女生，才真正了解男人。外面老土不亮麗，有時帶點油膩，環境又擠又吵又髒。可是精緻的味道，唯有消化過後，方能品味。