合益泰和那些我吃過的腸粉

合益泰腸粉永遠大排長龍,至少十人起跳,繁忙時候三十人以上,擋住其他店鋪門戶。

麗每次飛機一落地,便跑往深水埗合益泰,啃一盤腸粉。啃完,才通知我,她到了,我可以出門。

我從來不質疑腸粉和我,在她心目中孰輕孰重。我疑惑的是,這麼一盤腸粉,到底魔力何在?

坦白講,吃了幾十年,再滑,亦不外乎甜醬芝麻醬和米香,三種味道。三樣東西混在一起,跟牛油花生醬方包,沒啥分別。

曾聽說腸粉精妙之處,全集中在這盤混醬的比例。 傳說西貢某家小吃店的混醬比例,冠絕全港,賣腸粉的姐姐一巨匙的添進腸粉裡,好像不用錢似的。

只不過我嘗過最好吃的沾醬腸粉,乃是馬𩣑山某家茶樓出品的豉油王腸粉。腸粉略為挺身,爽口,不沾牙。一條約十厘米長,清蒸。豉油八分咸兩分甜,毫不花巧。

豉油王腸粉顛覆了我對街頭小吃總是甜的認知。可是入得茶樓,也許該稱為點心。作為點心,腸粉是飲茶時一定會點但不一定愛吃的食物。

攤開點心紙,牛肉腸蝦腸叉燒腸豬潤腸齋腸,至少五種選擇。不可能一次全點,挑選的職責,要麼看桌上茶客的權力分佈,要麼看點心的價位。又或者反正都是失望,點哪一款也都一樣。

畢竟腸粉只有即點即蒸才好吃。現代茶樓講求成本效益,批量生產,隔水保溫,為免腸粉破皮,賣相不好,糊成一團,那些皮都弄得厚厚的。有些更過份,為節省成本,厚厚的皮裡,一整條腸粉只夾一片牛肉,一隻蝦剖開對半。

我吃過最美味的腸粉在廣州荔灣,一條巿中心邊沿的單程路邊的家庭式粥店。十幾年前,這家店只賣粥、腸粉,兩樣吃物的配料相同,豬潤、豬肝、豬腰⋯⋯清一色的豬內臟。原因?便宜嘛。

腸粉是布拉腸,下點,往毛上撓粉漿,灑上配料,推入蒸櫃,不一會取出,刮刀迅速地把腸粉和布分離。腸粉賣相奇差,皺巴巴像一張剛洗好的白床單,灌入甜豉油,入口,呵,人間美味。

這家小店只有三個人工作,只做宵夜,一碗粥一碟腸粉賣五塊五,叫銀記。是的,就是現在銀記腸粉的始祖店。早五年回廣州,在上下九打算重溫美夢,一入口頓成噩夢。

麗三不五時發信息與我爭辯哪一家的腸粉好吃。她喜歡家鄉怡保的味道,新竹家附近的腸粉也愛吃,聽說大埔的好吃,始終覺得合益泰沒得比。爭累了,我不講話。她發飆。好吧,帶她去了一趟旺角熟食中心,讓她閉嘴。

旺角熟食中心的腸粉是最接近布拉腸的質感,然而老闆把它當作一頓正餐。及不上一碗飯的份量,也抵得上一碗細蓉。在腸粉裡面放青菜,可算是創舉吧?合得來的,沒有違和感,卻正式脫離了小吃、點心的規模,演化成主食了。

腸粉的尷尬也許正在於它多變。不似得雞蛋仔之類,是香港獨有的街頭小吃。有廣東人的地方,廣州、澳門、檳城、吉隆坡,就有腸粉。它充斥街頭,常見茶樓,早餐午餐下午茶夜茶,少不免來一碟腸粉。混醬加豉油灑芝麻,味道標準從不劃一,難吃的像溝渠醃漬的昆布,好吃的卻不會超過腸粉的本份。不會不愛,又不是最愛。有它可以,缺少了並不懷念。

無法接受的是,深圳近年聲稱發明了新式腸粉。紅米磨成漿,卷住油條,命名脆皮腸粉。這東西左看右看,上看下看,只是一卷染紅的炸兩。一條炸兩,具備基本定義和條件;一個人,不會染了頭髮就變成新的物種。同樣,惡法終究是惡法,小修小補,刪改多少個逗號,還是一樣的味道。

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