2012年2月9日 星期四

重訪羊城──老味道與新相識

今次回廣州,沒有計劃「吃」。對「吃」,我一向都不太講究,不過去某些地方,比如台中,我還是會打聽一下,哪裡的太陽餅正宗,去試試看。廣州則不用,在我心目中廣州是美食之都,粵菜最好吃的城巿。在廣州的粵菜,隨便找一家,味道都不差。可是在這次的四天行程當中,居然吃不到一頓又便宜又好吃的廣東菜,我和溫妮吃飯時不停抱怨,怎麼會這樣怎麼會這樣!


◎廣州的味道
廣州的菜、廣州的肉,比香港新鮮,我小時候很愛吃親戚家附近巿場鮮肉店賣的肉餅。那家鮮肉店賣牛賣豬也賣羊,手打的肉餅特別好賣。在家裡自己弄肉餅,出來都很粗糙。那家的肉餅10塊錢一斤,通常買5塊,不加梅菜,普通的油鹽糖下鍋蒸7分鐘,上桌時肉質紅粉粉,表面光滑,入口柔軟鮮味,沒有自家製的粗糙口感。只有這道菜能令我吃完整整一碗飯,不然平常都是半碗。
早餐很豐富,清晨五點帶一個鐵壺去巿場,裝滿一壺白粥,沒有配料。油炸鬼(油條)剛剛炸起,往白粥裡一泡……包子當然不少得,蒸包很少在親戚家吃到,一般是港式包點,例如雞尾包、腸仔包,他們看港劇以為香港人愛吃菠蘿包,常買,可是我從來不吃。後來我去到台灣也一樣,一堆人請我吃菠蘿包我都堅拒。
咸死了的八珍
在廣州當然少不了上茶樓。沒去過陶陶居、廣州酒家,只去過一些平民的。高爾夫球場興建以常,常去鹿湖,要麼坐計程車去,要麼走路到湖邊,坐酒家的小船慢慢搖過去,非常寫意。鹿湖酒家點心好吃,排骨特別好,阿姨推着車、捧着大托盤穿梭各廳,有時候叫她都不停,得趕在點心被其客人掃光前追着她們。連接兩個主廳的走廊有一個比人還高的水族箱,裡面有一條魚,不知品種,我管叫牠石頭魚,皮膚像岩石一樣粗糙,眼睛不知長在哪兒,長年不動,怎麼敲玻璃怎麼叫喚牠都像睡死了一樣。後園假山的大籠子養了白鴿和兩隻孔雀,小時候不知道誰教我們,一直說「孔雀唔夠火雞靚」,高傲的孔雀聽見,不服氣,就會開屏爭艷。這句話我大概喊了六、七年,喊累了回桌上喝茶吃東西再去喊。有一兩次牠真的開屏,而且是新年開,可是我都不在,幾個堂兄弟姐妹非常高興回來報告。偷懶吃東西的我難免被奚落,連忙跑去籠子前,隨手摘樹葉餵牠,央求牠開屏,卻被牠反咬一口。幸好牠沒有牙齒,不然我的手指己經沒了。
自從鹿湖開始建高爾夫球場以後,我們就很少去了!改了去白雲或者國貿那邊,現代化和新穎的酒店式酒樓。十個人喝茶一百多元結帳,非常便宜。如今回想,中國加入世貿之後我們就很少上茶樓,不知道和經濟發展有沒有關係,或者是選擇更多了,所以飲茶已經不是主要活動。也是差不多那時候,團圓飯不是在家裡煮,圍着鍋子打邊爐或回鄉下渡過,而是到荔那邊的大酒家吃飯,再趕去天河倒數。

◎雲呑麵
這次回廣州覺得變化最大,莫過於街上隨處可見的山東包子店和桂林米粉店。原先的預想是隨便到街上吃一碗粥、腸粉,或者買雞尾包,或者雲吞麵……居然找不到!不曉得是否因為我去的是景點不是在以前的生活區還是別的原因,只好早上在便利店買餅乾。
第二天行程全在荔灣區,從陳家祠走到荔灣湖再繞到十甫路。我不曉得是記憶出錯還是變化太大,我專門安排的美食之旅,居然找不到一家像樣的店。路上十之七八是桂林米線,正宗四川小炒……難得有一兩間店門口放着大蒸籠,走過去,只有肉包,我想買個豆沙或奶黃當早點,老闆娘操着一口流利的山東腔說︰「小子,從外地來旅遊?」我騙她說廣州學生在寫報告才挺着相機到處走。她還想抓住我聊,我付了錢就落跑。
從荔灣湖一直走了將近兩小時有多,終於找到一間麵館,店內色調黃金,猶如雲呑麵湯底的顏色。一看餐牌,最便宜的賣十二元,寫着蟹子鮮蝦雲吞麵,我猶疑着點了一碗,沒有酸瓜橋頭之類的開胃前菜,等了十分鐘,店員端起一碗熱騰騰的雲吞麵。起筷,嗯…怎麼麵條沒甚麼口感?吃一口雲吞……蝦去哪兒呢?算了,吃一吃,就走了。

◎腸粉
路經上下九時,進去銀記吃了一盤豬腰腸和油菜,高高興興進去,皺着眉頭離開。怎麼會這樣呢?好幾年前,應該說在上下九步行街建成之前,我大概吃過銀記兩三次吧!晚上十點左右,親戚開車到一條單程路。小小的店面,三位店員二人招呼一人站在工廠生產線一樣的大型爐具後面,右邊出腸粉左邊產粥。白粥加入配料鮮甜味美,拉腸油光滿面卻不太肥膩,鼓油自己添。告訴Wendey這段記憶,她不太認為我的記憶完全正確,可是她同意現今的銀記比茶樓的腸粉更不堪。
銀記賣拉腸、茶樓一般賣蒸腸。兩者造法相似但口感相差甚遠。茶樓的點心都是預先做好,為免腸粉放在蒸籠的時間太長,腸粉的外皮比較厚。拉腸現作現賣,上桌基本不會絕過三分鐘,外皮非常薄,也更滑更香。以前吃拉腸多是早餐,一邊吃一邊看表演,師傅把稀稀的粉漿倒在一塊白布上,白布下面是一塊冒出蒸氣的鐵板,一分鐘左右,灑上蔥花配料,提起來一卷,整條腸粉落在碟子上。有些店的蒸板較大,上碟前先用切腸粉用的金屬刀分割三至四份不等。
並非刻意走進上下九的銀記,路過時很想進去,一碟豬腰腸一碟油菜。豬腰腸非常油膩,鼓油快溢出碟子。進口瞬間糊住了,油太多,鼓油不咸不甜,無所適從。油菜都好,粗粗一根菜心,半生熟,我想發作,但心想,都吃掉菜葉就算了!何況發作也沒用,一個人無法爭取太多。
東關山東刀削麵,意外的好吃

◎年夜飯
就在廣州流行出外吃年夜飯的年頭,我曾經不止一次看見有客人吃光一盤蟹之後投訴蟹有問題,大吵大鬧要店家再送一盤,搞得全酒家停頓,只為那麼一盤蟹令其他客人的桌擱置無法上桌。當時大約是2002-2003年,我遊玩的地區從越秀轉至荔灣,親戚愛荔灣美食多,名酒家多,口袋有一點錢,團年難得在家裡煮,都出去吃。
以前團年大多回鄉下,宰雞殺鴨,自製湯圓,二三十人在半個籃球場大的空地吃飯,四周全是兩層高的磚瓦平房,好不高興。可是兩千年後,即使回鄉下也找不到這麼多人,我的叔叔輩都在廣州打工,過年回家天氣冷,建議學城裡人一般,「打邊爐」過年。雖然食材新鮮,但始終經驗不多,我不便插手免得人家以為我看不起他們。之後過年都上廣州的館子,後來我再也沒有回鄉下去了,回去也沒有認識的人在。
據當年親戚所言,廣州年夜飯主要分兩個時段,6:00 和8:00。我們一般訂八點的桌,沙士前一年好像是去了啥米廣州十大酒家之一,可是吃過甚麼都忘了。倒是有一家在芳村的海鮮酒家印象深刻,樓高三層,井字型,中央天井池子裡養着十尾八尾鱘龍。廳堂除了十幾個疊得比人還高的大水箱之外,還有一些鐵籠,關着各樣野味,我還在那裡撿到一塊又硬又薄的東西,聽說是穿山甲的鱗片。
那間酒家後來好像有一些不好的傳聞,之後就沒去,轉到荔灣區。有一年開了一家新酒樓,小小兩層,我們去吃開年飯,幸好有訂桌,不然沒有位置。年初三開巿在廣州算是新穎,晚飯時段是6:00到7:30,我們是第二輪。進店時大部份第一輪的客人還沒有,有些甚至還沒上完菜,剛坐下就聽到左上方那一桌人大吵大鬥,喊說螃蟹味道有問題,要求重給一盤新的。我看了一下,盤子完整地反射燈光,白桌布全是蟹殼。理論無用,老闆無奈,只好送一盤免費的,然後為上菜太慢逐桌道歉。
來到我們這一桌,發現是香港人,頓時苦水大吐。原來老闆在過年期間,頂了親戚出讓的小餐館做茶樓。他以前香港的酒樓當二廚,湊夠了錢,想着回廣州做也許不錯吧!結果開業不久,即碰釘子。他說以前沒見過那麼蠻不講理的客人,我的廣州親戚立即說︰「講普通話,now zone黎。」1在我看來,香港人也好廣州也好北方人也好,蠻不講理的程度都沒有分別,即使是台灣人,要橫蠻的時候絕不比其他人差。
那位老闆算是我在廣州遇到的第一個飲食業港商,大多數回內地設廠或賣時裝。後來我每次回去都會到茶樓喝一回茶,名字改了好幾次,有沒有易手卻不得已知。這次回去,店家已經變了7-11,社區的面貌和建築完全陌生。

◎外來飲食集團
興許沒多少人記得,地鐵尚未開通之前的廣州東站,一樓出口往計程車候車處,有一家「大快活」。我還笑着對接車的叔叔說︰「搞不好別的地方有『大家好』呢!」他說︰「有呀!帶你去好嘸?」我說不用,他鬆了一口氣,因為不用請客了。
90年代早期,我認識的連鎖店快餐店,只有53層(抑或63層?)的麥當奴。我在親戚家寄宿時,鄰家的于哥哥愛抱起矮小的我,頭伸出五樓的水泥圍欄,遙指遠方︰「那裡有一家麥當奴呀!」于哥哥離開廣州後第二年,麥當奴如春荀在廣州開業,親戚很喜歡帶我去附近的麥當奴喝咖啡,因為他廣告看多了,認為香港人很喜歡麥當奴。第一次去新廣場的新麥當奴,老實說,當時我覺得這家麥當奴比香港的好吃,可能是新開的原因。
如今KFC、大家樂均進駐廣州,香港人視之快餐店為無可選擇的選擇,廣州人卻視之為生活品味。溫妮約我吃飯,第一句就說︰「現在廣州有大家樂了!你知道嗎?要不要試試看?」有如當年電話入屋,我覺得沒甚麼了不起的東西,在他們看來是生活與文化水平提升的指標,藉得自豪、贊賞。2

◎雙皮奶和飲料
晚飯挑了幾家別人耳中是如雷貫耳的店,盡是失望而回。比如南信雙皮奶,其實我覺得挺好的,如果世界上沒有大良的雙皮奶。最初在北京路公車站附近開了一家,逛完書店堂妹帶我去,4元一碗,炎熱夏天逛完書店吃一下,透心涼。我讚口不絕,堂妹說她有同學是大良人,吃完告訴她這個不正宗,南信的呈現膠裝,凝固了,大良正宗是流質狀態,又有點固態。我不信,後來機緣之下溫妮不知第幾位男友請我吃了半碗所謂正宗雙皮奶……「天呀!」這是我第一個反應。路過南信時,恰好餓了,進去,想要芝麻糊,卻看見同桌穿大紫長衫紅晶鏈的大嬸叫了兩碗雙皮奶加一碗腸粉,嘴饞,叫了一碗雙皮奶,想吃完再叫芝麻糊,肚子卻不行了。
南信的雙皮奶值得一試,味道和澳門的順義有過之而無不及,價錢只是一半。順義的雙皮奶有一點騷味,熱吃較好。南信是冷的較好,要說為甚麼,我只能說熱的南雙有一種紙包裝蒙牛加熱加魚膠粉的奇妙聯想。
說起來我原本打算去好又多買一打蒙牛帶走,可是在旅館過夜時,同房的上海工廠老闆拼命勸止。他說大陸的奶製品喝了會腸穿肚爛︰「大陸甚麼都好,就是食品加工和沒有皇帝,讓人受不了。」我差點被心愛的豬油糕哽死。
另一個打算是喝健力寶。沒有很愛喝罐裝有氣飲料,只是健力寶滿載我美好的童年回憶。當香港一罐可口可樂賣5、6元的時候,廣州健力寶賣5毛。新年逗了利是錢,我們幾個小孩都會跑到街後,一家小賣店,當着污水和臭氣鬥快喝光。平常日子沒有錢,大人亦不准我們喝。這種偷歡的快樂至今難忘。順帶一提,當廣州的玻璃瓶汽水漲到2塊5,我們就捨不得喝了!過年回鄉下,發現鄉下賣1塊,高高興興喝了一瓶,還買了幾包零嘴。大人問我們去哪了,如實回答,遭責罵︰「鄉下的東西不衛生,以後別喝。」我立即頂撞說以前還不是一樣,從來沒聽說過不衛生。如今見識廣了,才發現那是城鄉差距的人文表現。
找不着健力寶,只好隨便在7-11買些東西喝。走進青年旅館最近的7-11,哇靠!好興奮喔!居然半個冰箱都是統一的飲料,7-11剛出現時有冰糖葫蘆,現在沒有了,換上陽光、維他。買一瓶簡體版阿薩姆奶茶,跟台灣的味道一樣的耶!這就是TMD全球化。

◎偶遇美味
這次旅程最好吃的東西,全部是計劃以外,抱着「走得好累,找個地方坐坐」的心態,走進最近的店,點最便宜的東西,沒想道味道居然出意料地好。
從大佛寺出來,滿街食肆,望了望卻都是賣正餐,似乎廣州人還不流行下午茶。左逛右逛發現一家只有兩張桌子的小食店,賣熱狗、薯條、汽水。隨便點了熱狗和汽水,以廣州的食物價格,14元,算挺貴的。沒甚麼期望,一咬之下,居然另有滋味。麵包柔軟,帶一點微甜,長腸脆皮,番茄醬和芥末均勻分佈,如果芥末辛味再濃一點更好。雖不致於驚為天人,但相比那些半咸不淡的山東包子,已經是意料之外的美味。
在十甫路拍夜景,驟雨傾盤。冒失間走進一條橫巷,門口的中佬熱情的招手,原來是一間賣潮洲粥的小食店。我對潮州粥沒甚麼好感,印象都是冷飯粥。不過也沒關係,出來旅行一般都不太講究。隨隨便便叫了一碗,不得了!粥鮮甜,味清,新鮮海產熬成,難得的美味。粥裡的海產豐富,魷魚鬚居然有彈性,不是下價的乾貨。同桌的男女還點了魚皮,看起來很惹味,可是我一個人,吃不了太多。離開時在門口拿名片,老闆熱情跟我聊天,看見我拿相機,還說,多拍幾張,招牌在那邊。真是在廣州難得一見的服務態度。
陳添記魚皮

◎火車小食
最後一天選擇中午離開廣州,再去一次書城,路過書城時買一些伴手禮。看見豬油糕,忍不住又買了一盒,連同抵步當天,總共兩盒。一向喜歡坐廣深火車,由單層到雙層到今日的和諧號,一小時一班到現在十分鐘一班,那種感覺和香港的完全不一樣,最大差異是香港火車不能飲水,喝個水都招人白眼,廣州的火車像野餐一樣,非常自由。
豬油糕在以前是火車首號美食,沒記錯的話八至十塊錢一盒。味道不太特別,普通的甜味加上拖泥帶水的口感,令我深刻難忘,每次坐火車均嚷着要吃。一年四次的旅程總有一次成功。廣東話「食咗豬油糕」代表反應遲鈍、行動緩慢,從這方面來看,我愛吃豬油糕實有跡可尋。
豬油糕曾經在火車上消失了一段日子,連帶那些大雞腿餅盒,一併不見了。我們用龜靈膏取代,老實說,我不喜歡。有如涼粉,黑色一團,悶在罐子裡,連八寶粥也不如。順帶一提,我不喜歡的八寶粥,卻廣受親戚歡迎。八寶粥是薏米、紅豆等多種豆類搗爛放入糖水裡的一種甜湯,每每令我聯想到豬掃。3

林林種種講了這麼多,川菜當道的疑惑仍未解決。興許就如歐洲一樣,土耳其移民人數眾多,所以前往歐洲想吃得便宜,就上土耳其餐廳。大城巿發展,外地人湧入無可避免,飲食文化的變異正是最突出的象徵,能容納不同檔次和種類的菜式,只要不像香港那樣無論味道和款式差異多麼大,價錢都一樣貴就好了。至少生活在城裡的人,負擔能夠輕一點。過客這種族群,高興一下就好。

腳註
註1︰Now zone,與廣東話「扑佬」意思差不多,泛指外省來外省人,每個詞語好像有不同方向之分。
註2︰說起來全中國第一家M記,就是深圳東門兩層高那一家。經過無數次,去年設計教材的時候才發現。說起來,為甚麼沒有導演在這家中國第一M取景呢?
註3︰豬飼料,同音借代字。




延伸資料︰
食肆資料
八珍︰
南信雙皮奶︰荔灣區十甫路47號
陳添記魚皮︰荔灣區寶華路十五甫三巷2號之3

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